Fiche technique de fabrication N°5734
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Prix de revient TTC par unité :
1,556 €
Prix de revient TTC Total :
12,444€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 652,244 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un mille-feuille garni de mousse café, une crème café cuite au four et une crème café froide surmontée de crème Chantilly. |
Denrées |
Unité |
Quantité |
Pâte à croustillant |
Beurre |
kg |
0,150 |
|
Farine |
kg |
0,200 |
|
Eau |
L |
0,100 |
|
Extrait de café |
L |
0,050 |
|
Sucre glace |
kg |
0,150 |
Mousse café |
Extrait de café |
L |
0,050 |
|
Couverture blanche |
kg |
0,150 |
|
Crème liquide |
l |
0,225 |
Crème café |
Farine |
kg |
0,030 |
|
Extrait de café |
L |
0,050 |
|
Lait |
L |
0,500 |
|
Sucre en poudre |
kg |
0,050 |
Capuccino mousseux |
Crème liquide |
l |
0,400 |
|
Lait |
L |
0,500 |
|
Sucre en poudre |
kg |
0,040 |
|
Café décaféiné |
kg |
0,020 |
|
Cacao en poudre |
kg |
0,005 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
301 |
Réaliser la pâte feuilletée au café.
Détailler 24 petits disque, sucre, glacer, cuire au four. |
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302 |
Réaliser la mousse café. Faire fondre la couverture, ajouter l'extrait de café, refroidir.
Monter la crème, incorporer.
Garnir la poche à douille.
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303 |
Réaliser les crèmes café Porter le lait à ébullition.
Blanchir les jaunes, ajouter le sucre semoule, puis le lait et l'extrait de café.
Cuire les crèmes au four à 160°C. Refroidir en cellule. |
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304 |
Réaliser les capuccino Passer la farine au tamis.
Mélanger intiment avec le lait.
Porter à ébullition. Ajouter le sucre et l'extrait de café. Dresser en tasses.
Monter la crème Chantilly et dresser.
Saupoudrer de cacao. |
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305 |
Dresser sur assiette. |
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